Oeuvre: Melon Grillé & Pamplemousse Rose
Artiste: Ferràn Adria
Style: Plat Principal
Réalisation:
Ingrédients:
- 100g de Feuilles de Menthe fraîche,
- 100g d'Eau (minérale, de préférence),
- 100g d'Eau de Menthe précédente,
- 2g de Gélatine (ou 1g d'Agar),
- le Jus d'un Pamplemousse passé,
10g de Sucre,- 10g de Glucose,
- 1 Melon,
- 1 Pamplemousse rose.
Préparation:
- Infuser les feuilles de menthe dans l'eau portée à ébullition. Mixer au plongeant, passer, réserver.
- Prélever 1/3 de cette première préparation, chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le reste de l'eau de menthe, mixer, couler dans un cadre sur 1 cm d?épaisseur. Réserver au froid 3h (si recours à l'agar, un peu moins longtemps).
- Mettre dans une casserole à feu très doux, le jus de pamplemousse, le sucre et le glucose, amener à la consistance d'un caramel. Réserver au chaud dans un doseur à sauce.
- Peler à vif un pamplemousse, récupérer les quartiers, et les débiter en dés. Prélever en même temps les zestes, finement émincés.
- Eplucher le melon, enlever les pépins, et les tailler en rectangles. Au moment du dressage, les poêler à sec rapidement sur 2 faces.
- Dresser: réaliser des cercles de caramel de pamplemousse, poser dessus les rectangles de melon, accompagner des dés de gelée de menthe, de pointes de menthe fraîche, et des zestes.
Ce plateau principal me semble très intéressant. D'avance il ne l'avait jamais écouté. Ce est intéressant parce que bien qu'il ait les ingrédients qui ne me plaisent pas comme le pamplemousse, après avoir vu l'image, attention m'attire et il l'essaierait par la présentation du plateau. La présentation a beaucoup que voir du goût.
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